中式料理|紅豆年糕 red bean rice cake

材料:

  • 糯米兩斤半
  • 紅豆半斤
  • 砂糖兩斤半(原味年糕因少了紅豆,砂糖只需兩斤)
  • 水300公克

前置作業(一):磨成米漿

  1. 水蓋過米一到兩公分高,泡約三小時。(夏天水溫較高時間可以縮短)
  2. 利用磨米機將米磨成米漿。
  3. 磨好後,利用扁擔掛上重物的方式將米漿中的水分瀝乾,成乾粉糰,又稱「粿粹」。(越乾越好)

前置作業(二):煮紅豆泥

  1. 使用康寧鍋,將洗好的紅豆倒入,水蓋至手腕高,蓋上蓋子。
  2. 大火煮滾後,不開蓋,至少悶半個小時。(可以悶40-60分鐘)
  3. 確認鍋內的水高於紅豆,小火慢慢煮至水乾即可。

前置作業(三):搓成粉糰

  1. 將粿粹倒入大鋼盆中,剝成細塊。
  2. 倒入適量熱水搓揉成團。
  3. 最後分成一個一個約手掌大小的糯米糰備用。

作法:

  1. 開火,倒入水和砂糖。
  2. 糖水煮滾後(起泡),將糯米糰拍打成圓扁形狀放入鍋中。(一開始速度要快)
  3. 糯米糰發胖後,加入紅豆泥。
  4. 拌煮至出水後,開始大力攪拌。
  5. 待水分稍微收乾後先關火,再關抽油煙機,持續攪拌至勻即可呈盤。

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中式料理|芋頭饅頭 Chinese taro steamed bun (Mantou)

材料:

  • 芋頭1,400公克(兩斤半)
  • 麵粉3,000公克(五斤至六斤)
  • 酵母18公克(約一包半)
  • 糖460公克
  • 水1600公克

作法:

  1. 將所有材料放入盆中攪拌均勻後,蓋上鍋蓋發酵。待麵糰發酵至原本的兩倍大即可(約1-2小時)。
  2. 搓揉麵團,將麵糰中空氣擠出。
  3. 將麵糰整形、切段,放入蒸籠內。
  4. 待鍋內水煮至熱氣上來後,將蒸籠放上鍋子烹煮。
  5. 前五分鐘小火,大火二十分鐘,小火五分鐘,關火後五分鐘再開蓋。

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