烘焙|吐司 white bread(湯種法)

湯種材料:

  • 高筋麵粉:50 公克
  • 水:100 公克
  • 牛奶:150 毫升

作法:

  1. 水、牛奶加入高筋麵粉中拌勻。
  2. 加熱麵糊,邊煮邊攪拌至濃稠狀關火。
  3. 蓋上保鮮膜,放涼,冷藏備用。

材料:

  • 高筋麵粉:300 公克
  • 牛奶:80 公克
  • 無鹽奶油:25 公克
  • 椰子糖:15 公克
  • 鹽:5 公克
  • 酵母粉:3 公克

作法:

  1. 牛奶加熱,加入酵母粉靜置 5 分鐘。
  2. notices: 35 度是酵母最活躍的溫度,超過 40 度酵母就會死掉。

  3. 高筋麵粉、糖、鹽、湯種(等乾性材料)混合攪拌。
  4. 依序逐次加入牛奶、無鹽奶油(切塊)攪拌成團,蓋上濕布進行第一次發酵約 1.5 小時。
  5. 手揉麵團,分割麵團,麵團上下桿開捲起,擺直再上下桿開捲起放入模具。
  6. notices: 模具事先抹上奶油,再撒上麵粉。

  7. 蓋上濕布進行第二次發酵約 1.5 小時。
  8. 烤箱預熱 180 度烤 20 分鐘、170 度烤 5 分鐘。

烘焙|伯爵茶司康 earl grey tea scones

材料:

  • 低筋麵粉:280 公克
  • 無鹽奶油:75 公克
  • 泡打粉:8 公克
  • 椰子糖:30 公克
  • 鹽:4 公克
  • 牛奶:120 毫升
  • 全蛋:40 公克(約一顆蛋,預留刷蛋液的量)
  • 伯爵茶粉:10 公克(選擇性口味)

作法:

  1. 無鹽奶油切丁冷凍 30 分鐘,低筋麵粉過篩冷藏 30 分鐘。
  2. 茶粉、無鹽奶油、泡打粉倒入低筋麵粉,用刮板切奶油,讓奶油均勻沾上粉。
  3. 加入椰子糖、鹽,重複動作,用刮板切扮均勻。
  4. 搓沙,確保奶油更加細碎。
  5. notices: 過程中若溫度升高、奶油融化,就冷凍 15 分鐘再繼續。

  6. 牛奶與蛋液混合倒入麵團,用刮板拌勻,待看不見液體後改用手輕壓、折疊至成團即可。
  7. 於桌面將麵團輕輕上下左右桿開(高度約 1.5 公分),依據喜好壓模、整型,冷凍備烤。
  8. notices: 麵團若冷凍超過 1 小時,先在室溫回溫 15 分鐘。

  9. 烤箱預熱 210 度,麵團送進烤箱前表面刷上蛋液,200 度烘烤 15 分鐘,烤盤移至中層 210 度再烤 3 分鐘,即完成。
  10. notices: 移至中層的目的是為了讓表面快速上色。

中式料理|紅豆年糕 red bean rice cake

材料:

  • 糯米兩斤半
  • 紅豆半斤
  • 砂糖兩斤半(原味年糕因少了紅豆,砂糖只需兩斤)
  • 水300公克

前置作業(一):磨成米漿

  1. 水蓋過米一到兩公分高,泡約三小時。(夏天水溫較高時間可以縮短)
  2. 利用磨米機將米磨成米漿。
  3. 磨好後,利用扁擔掛上重物的方式將米漿中的水分瀝乾,成乾粉糰,又稱「粿粹」。(越乾越好)

前置作業(二):煮紅豆泥

  1. 使用康寧鍋,將洗好的紅豆倒入,水蓋至手腕高,蓋上蓋子。
  2. 大火煮滾後,不開蓋,至少悶半個小時。(可以悶40-60分鐘)
  3. 確認鍋內的水高於紅豆,小火慢慢煮至水乾即可。

前置作業(三):搓成粉糰

  1. 將粿粹倒入大鋼盆中,剝成細塊。
  2. 倒入適量熱水搓揉成團。
  3. 最後分成一個一個約手掌大小的糯米糰備用。

作法:

  1. 開火,倒入水和砂糖。
  2. 糖水煮滾後(起泡),將糯米糰拍打成圓扁形狀放入鍋中。(一開始速度要快)
  3. 糯米糰發胖後,加入紅豆泥。
  4. 拌煮至出水後,開始大力攪拌。
  5. 待水分稍微收乾後先關火,再關抽油煙機,持續攪拌至勻即可呈盤。

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中式料理|芋頭饅頭 Chinese taro steamed bun (mantou)

材料:

  • 芋頭1,400公克(兩斤半)
  • 麵粉3,000公克(五斤至六斤)
  • 酵母18公克(約一包半)
  • 糖460公克
  • 水1600公克

作法:

  1. 將所有材料放入盆中攪拌均勻後,蓋上鍋蓋發酵。待麵糰發酵至原本的兩倍大即可(約1-2小時)。
  2. 搓揉麵團,將麵糰中空氣擠出。
  3. 將麵糰整形、切段,放入蒸籠內。
  4. 待鍋內水煮至熱氣上來後,將蒸籠放上鍋子烹煮。
  5. 前五分鐘小火,大火二十分鐘,小火五分鐘,關火後五分鐘再開蓋。

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